文／林雅凡 

食品添加物的多寡取決於添加的目的，以及在哪種情況下添加。「某種食品添加物是否安全」的說法並不完全適宜，應該考量「某種食品添加物在某種情況下的使用是否得宜」。

「美食王國」，是那些曾經尋訪過臺灣的人們，給予這座美麗島的禮讚─「美食」之所謂，可能是帶來「千年傳統、全新感受」，復刻古老記憶的味覺再現；抑或是躍然舌尖的旅行，多元吃法的體現；也可以是色香味俱全，震撼感官的豪華享受⋯⋯。而這些「美食經驗」都與「食品添加物」息息相關。

▲天然食物與加工食品（陳藹然 提供）

不過，「樂活主義」當道的今日，「健康飲食」的概念也鉅細靡遺地被討論和檢視。「自己動手做」、「避免食品加工或有添加物的食物」的主張，開始成為「健康概念」的註腳。特別近年來，「食安問題」不斷衝擊著整個華人社會，國人開始重新檢視與權衡「飲食概念」。
「『美食』與「『健康』是否是二擇其一、魚與熊掌不可兼得的兩概念？」「遠離化學、食用天然不加料的食品，是不是意味著食物風味、料理將趨於一成不變？」
為解開消費者如此上種種的擔心與迷思，探索「食品添加物」(food additives)」的本質，便成了重要的議題。

什麼是「食品添加物」?
顧名思義，「食品添加物」就是被添加入食物的各種材料。但不論是各國食品藥物管理局 (FDA)，或是臺灣的食品衛生管理法第3 條，都有提到「添加物」是在食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程，為了某種使用目的「刻意」直接、或間接添加的，為要區別那些因為某種因素「不小心」進到食物的物質，諸如細菌、重金屬汙染等等。不過美國FDA也提到，定義「食品添加物」是為了強制執行上市前許可 (pre-marketapproval) 的程序要求，故此，如果添加物的成分是被大眾認定為安全，而不需要經由政府許可的，也不在「食品添加物」的討論範圍。

▲蘋果切片(張志定 攝)

 「食品添加物」的目的
食品添加物既然是「為了某項目的刻意添加」，它就應具備對食物的功能與價值，不宜因它所帶來的高爭議性，而全盤否定「食品添加物」的使用。一般使用「食品添加物」可歸納出幾項目的：
為了維持或改善新鮮度，或者提高食用上的安全性：食物容易因為發酵、細菌或真菌、或在空氣中氧化等過程而腐壞。添加適當的食品添加物，能延緩腐壞的速率，來保持食品的新鮮。如食品防腐劑的添加，能抑制受細菌污染的食物，來避免如致命性肉毒桿菌中毒等食源性疾病。抗氧化劑的添加能延緩切片水果氧化發黃的現象，抗氧化劑同時也能避免油脂產生惡臭餿水味。在起司中自然產生的丙酸鹽，也經常被添加在烘培產品中來避免黴菌生長。
為了提高或維持營養價值：如在食鹽中加入碘，以消除甲狀腺腫；將維生素D添加於牛奶或其他產品中，能抵抗佝僂病；菸鹼酸添加於麵包、玉米粉或穀類食品能幫助消除糙皮病或其他皮膚病變；又如添加營養素如維生素B1 及鐵在每日的飲食中，能抵禦營養缺乏的病症等等都是例證。
為了助益食物的製程順利、提升口感：食品添加物也能提升各種食物的品質，來增加口感。如為了能使沙拉醬中的水和油充分混合，會添加卵磷脂當作乳化劑，使之更有質感。或是添加乳化劑和安定劑在冰淇淋中，使冰淇淋更加滑順、並防止融化。製作麵包的過程，添加乳化劑和膨鬆劑，使麵包更加柔軟，也使體積膨鬆。製作果凍時，添加稠化劑如果膠，能使口味更加濃稠。另外有些「食品添加物」如檸檬酸，也被使用來控制食物的酸鹼度; 在椰絲製品的包裝上，維持一定的濕度很重要，因此也會添加山梨糖醇等保濕劑等等。
為了提升味道或外觀的吸引力：「食品添加物」被使用的最大宗原因莫過於「讓食物變得更有魅力，促進人們藉由吃它、攝取當中營養」。為了達成此目的，調味料、增味劑、甜味劑或是色素便在食物製程中被添加，使食物變得更加好看好吃。

▲常用食用油與調味料，中間奶油旁邊是奶油加橄欖油醋(圖片來源： http://www.flickr.com/, Credit：seven3019, Under Creative Commons, NC-SA 2.0)）

「食品添加物」的發展歷史
事實上「食品添加物」的使用並非近代的新發明。當人類懂得用火烹飪熟食的當而，就開始了使用「食品添加物」的歷史。上古時代的人類已經會使用塗鹽或煙燻方法來保存肉質的新鮮；而令人垂涎三尺的丁香火腿，其發展歷史卻是古人發現將丁香置入火腿中，能抑制細菌的生長。此外，利用硝鹽保存食物的方法，也被記載在古羅馬文明的歷史中。另一方面，古埃及與羅馬文明時期，人們已經開始將色素、辛香料或調味料等添加於食物中，來提高食物的美觀、味道，提升其貿易價值。
這些現今所認知的「食品添加物」在歷史上扮演著舉足輕重的地位，「辛香料」更一度成為中古世紀歐洲金融交易的「貨幣」以及富貴的象徵；哥倫布為了啟程尋訪印度的珍奇香料，開始了他的航海之旅，因而發現美洲新大陸。

▲各種天然香辛料（圖片來源：維基百科）

不過在以鄉村農場生活為主的十六、七世紀，「食品添加物」的使用的確不是這種淳樸簡單生活方式的主流。在這時代的人們，普遍過著自食其力的生活。飯桌上的餐飲，就是當季收穫的農牧產品，也因「耕耘收穫」就是每天的生活型態，每一餐所食用的，都是一時最新鮮的食物；人們也不用費盡思量來存放預備屬於「明天」的食物。
隨著文明的變遷，人類的生活由鄉村化的型態過渡到工業化的社會，不少物品與機制在文明中升級，驅使人類的生活也進一步升級。工業化使農業器具機械化，產能與技術相對提高；交通運輸系統越來越便捷，促使村與村、國與國之間更頻密的交流；罐頭工業的興起、電冰箱的發明等等都促使食物產品進展到過去不曾想像的光景。

▲罐裝食品(張志定 攝)

另一方面，隨著生活腳步的改變，更多女性由家庭走向職場，家庭結構與分工漸漸有別於過去，人們對食物的要求也逐漸有了變化。為了因應現代社會快捷，與社交頻繁的步調，人們對食物品質有了較高期待，在此同時也期待食物的供應有其便利性。為了滿足人們的需求，食品技術於是來到現在的光景—食材取得便捷、料理方便、多種不同風味、口感佳、新鮮且保存度高。食品工業者不斷研發、合成更好更多元的成分，以滿足消費者的期待。過度發展的結果，使「食品添加物」因此在美食界氾濫；過度依賴「添加物」的調味，導致「食安問題」登上了社會版面。
所以正確地說，並非使用「食品添加物」影響健康，而是不適度、錯誤使用「食品添加物」危害健康。
 

天然勝? 合成劣?
那麼該如何「正確」而「適度」使用食品添加物呢? 不少報導評論都勸消費者「應當遠離化學!」「天然的上好!」(台語)。
然而，現今超過2300 種被允許使用的食品添加物中，不論它們的來源是什麼，每一樣都由化學物質組成。這些化學物質，針對其成分來源，可區分為「天然」與「合成」。若添加物來源為自然界的天然產品，經由萃取提出成分而使用，則為天然食品添加物；若其來源由實驗室藉由合成、純化等步驟得到該成分，則為合成食品添加物。許多來自自然界的天然成分，也能在實驗室被製造出來。其化學式與天然萃取得來者一模一樣，也能被人體消化吸收。如在橘子中攝取的維生素C，與添加在罐頭或冷凍食物的抗壞血酸並無不同。惟食品工業用的抗壞血酸往往是在化學實驗室合成純化完成的。如果從這樣的觀點來看，相同的化學物質，有不同的來源，我們卻因為其來源不同，評價相同的化學物質孰安全、孰不安全，似是有矛盾不合理之處。
「科學美國人」專欄甚至曾經引用美國明尼蘇達州立大學食品營養科學系教授Gary Reineccius 的主張。針對天然與合成調味劑的差異，Reineccius 教授指出：「合成調味劑成分較天然調味劑來得簡單，基本上也比較安全。」他主張，合成調味劑只擁有能做為調味功能的成分；天然調味劑來自於將混合物純化，所殘留的不純物質將會高於合成調味劑，天然物質中的有害物質可能因此流入人體，不應比合成者安全。此外他也提出，「天然調味劑」從找尋、獲得來源，經由分析提出，到後製加工，費時費力，也需藉由許多天然動植物的幫忙，所貲不斐，物品單價自然比「合成調味劑」要來得高。
事實上「天然」與「合成」孰優孰劣的問題，一直備受爭議，因為食物的「絕對安全性」是無法被檢驗出來的，不少新的問題被提出，檢驗的標準也不斷汰舊換新，這個問題便在不斷討論辯駁的迴圈中，留下無限思辨的空間。

「食品添加物」的安全考量
針對「食品添加物」，當然仍有許多值得商榷的科學議題，來幫助我們審視問題的核心，不過在「專業食安管制人員」的心中，他們卻往往以以下三問題，來權衡「食品添加物」的安全性：
問題一： 在食物中，是否有發現新的物質，是被作為食品添加物?
問題二： 它們在食物中的含量、濃度多少?
問題三：人可能攝取多少量的該物質?
從這三問題中道出，由「專業人員」的角度審視「食品添加物的安全問題」，最重要的關鍵在於「食品添加物的成分是否夠純粹？」「食品添加物的含量是否適量?」在這裡，有必要釐清所謂「安全性」、「有害健康」所界定的，都是相對比較的結果，任何物質，即便被認定為健康食品，都有可能對人體造成傷害，而其判斷標準，就是我們所攝取的量。舉凡維他命或水，任何物質我們攝取超過標準量，便可能毒化我們的身體而導致生病。「美國毒性物質策略委員會」曾對食物「毒性」的主題詳加探討。他們指出「毒化」是相對的概念，每種食物都可能致毒，除了食物本身的性質與組成，致毒的原因還包括食用的劑量、進入人體的路徑與條件等等，基於此因素，不太可能去界定哪些食物是無毒性；那些則是毒性。有些養生專家建議大眾，攝取「天然不加工」、「不含合成添加物」的食物才是健康王道，這樣的建議其實有待商榷。表1 列舉了一些天然食物，這些天然食物中都含有對身體有害的毒素成分，然而如果攝取適量，對人體其實是沒有害處的。

「食品添加物」在食物中含量的多寡，與製作過程有著密不可分的關係。如在包裝過程中，包裝材料可能因此成為食物的一部分，其量隨食物本質、包裝儲存方式等因素不同而改變；食品製造中，小分子物質較大分子更容易遷入食物本體；又如聚合物型態上的特性，將會影響此高分子由包裝薄膜中浸出到食物內。此外，用途性質不同的食材，也會影響到食品添加物的劑量。如對於那些長期密封保存、不儲存於冰箱的食物，在包裝過程中所添加的化學物質必定高於儲放於冰箱、保存期限短的食物。食品製作過程中，色素添加的含量往往低於那些有助於口感的添加物。由此看來，食品添加物的多寡取決於添加的目的，以及在哪種情況下添加。因此，「某種食品添加物是否安全」的說法並不完全適宜；更正確地說，應該考量「某種食品添加物在某種情況下的使用是否得宜」。

▲大賣場陳列的火腿、香腸與培根等食品（張志定 攝）

結語
文明的腳步越走越快，人類對日常生活如飲食的需求與期待也趨向多元化，日新月異的結果帶來便利豐富，但也帶來隱憂。隨著商品越來越多樣化的選擇，所埋藏的危機也越來越多。近年層出不窮的黑心食品新聞，似乎也透露出社會期待「食物革命」的氣息，在美食王國的嚴冬裡，改變的意念蠢蠢欲動。不過正如培根所言：「知識就是力量。」在改革以先，擁有正確的知識和觀念，適切地看待和審思問題，才能有力地在酷寒雪地中前進，進而尋獲一片新綠的春。「食品添加物」在此時的臺灣社會引起軒然大波，消費者唯有拋下船錨，在穩固的知識上詳加審思，才能在波濤洶湧的言論中堅定站立。

參考資料

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3. Msagati, T. A. M., Chemistry of FoodAdditives and Preservatives, 2012, Blackewll Publishing Ltd., Oxford, UK.
4.  Yerger, J., "What is the Di¬erence betweenArtificial and Natural Flavors?", Scientific American Exclusive Online Issue, 2005,Dec. 14.
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6. Booklet from IFAC, "What are Food Additives".  http://www.foodadditives.org/pdf/Food_Additives_Booklet.pdf

林雅凡　國立臺灣大學化學系博士