食品添加物

文/林雅凡 

食品添加物的多寡取決於添加的目的,以及在哪種情況下添加。「某種食品添加物是否安全」的說法並不完全適宜,應該考量「某種食品添加物在某種情況下的使用是否得宜」。

「美食王國」,是那些曾經尋訪過臺灣的人們,給予這座美麗島的禮讚─「美食」之所謂,可能是帶來「千年傳統、全新感受」,復刻古老記憶的味覺再現;抑或是躍然舌尖的旅行,多元吃法的體現;也可以是色香味俱全,震撼感官的豪華享受⋯⋯。而這些「美食經驗」都與「食品添加物」息息相關。

天然食物與加工食品

▲天然食物與加工食品(陳藹然 提供)

不過,「樂活主義」當道的今日,「健康飲食」的概念也鉅細靡遺地被討論和檢視。「自己動手做」、「避免食品加工或有添加物的食物」的主張,開始成為「健康概念」的註腳。特別近年來,「食安問題」不斷衝擊著整個華人社會,國人開始重新檢視與權衡「飲食概念」。
「『美食』與「『健康』是否是二擇其一、魚與熊掌不可兼得的兩概念?」「遠離化學、食用天然不加料的食品,是不是意味著食物風味、料理將趨於一成不變?」
為解開消費者如此上種種的擔心與迷思,探索「食品添加物」(food additives)」的本質,便成了重要的議題。


什麼是「食品添加物」?
顧名思義,「食品添加物」就是被添加入食物的各種材料。但不論是各國食品藥物管理局 (FDA),或是臺灣的食品衛生管理法第3 條,都有提到「添加物」是在食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程,為了某種使用目的「刻意」直接、或間接添加的,為要區別那些因為某種因素「不小心」進到食物的物質,諸如細菌、重金屬汙染等等。不過美國FDA也提到,定義「食品添加物」是為了強制執行上市前許可 (pre-marketapproval) 的程序要求,故此,如果添加物的成分是被大眾認定為安全,而不需要經由政府許可的,也不在「食品添加物」的討論範圍。蘋果切片

▲蘋果切片(張志定 攝)


 「食品添加物」的目的
食品添加物既然是「為了某項目的刻意添加」,它就應具備對食物的功能與價值,不宜因它所帶來的高爭議性,而全盤否定「食品添加物」的使用。一般使用「食品添加物」可歸納出幾項目的:
為了維持或改善新鮮度,或者提高食用上的安全性:食物容易因為發酵、細菌或真菌、或在空氣中氧化等過程而腐壞。添加適當的食品添加物,能延緩腐壞的速率,來保持食品的新鮮。如食品防腐劑的添加,能抑制受細菌污染的食物,來避免如致命性肉毒桿菌中毒等食源性疾病。抗氧化劑的添加能延緩切片水果氧化發黃的現象,抗氧化劑同時也能避免油脂產生惡臭餿水味。在起司中自然產生的丙酸鹽,也經常被添加在烘培產品中來避免黴菌生長。
為了提高或維持營養價值:如在食鹽中加入碘,以消除甲狀腺腫;將維生素D添加於牛奶或其他產品中,能抵抗佝僂病;菸鹼酸添加於麵包、玉米粉或穀類食品能幫助消除糙皮病或其他皮膚病變;又如添加營養素如維生素B1 及鐵在每日的飲食中,能抵禦營養缺乏的病症等等都是例證。
為了助益食物的製程順利、提升口感:食品添加物也能提升各種食物的品質,來增加口感。如為了能使沙拉醬中的水和油充分混合,會添加卵磷脂當作乳化劑,使之更有質感。或是添加乳化劑和安定劑在冰淇淋中,使冰淇淋更加滑順、並防止融化。製作麵包的過程,添加乳化劑和膨鬆劑,使麵包更加柔軟,也使體積膨鬆。製作果凍時,添加稠化劑如果膠,能使口味更加濃稠。另外有些「食品添加物」如檸檬酸,也被使用來控制食物的酸鹼度; 在椰絲製品的包裝上,維持一定的濕度很重要,因此也會添加山梨糖醇等保濕劑等等。
為了提升味道或外觀的吸引力:「食品添加物」被使用的最大宗原因莫過於「讓食物變得更有魅力,促進人們藉由吃它、攝取當中營養」。為了達成此目的,調味料、增味劑、甜味劑或是色素便在食物製程中被添加,使食物變得更加好看好吃。
常用食用油與調味料,中間奶油旁邊是奶油加橄欖油醋

▲常用食用油與調味料,中間奶油旁邊是奶油加橄欖油醋(圖片來源: http://www.flickr.com/, Credit:seven3019, Under Creative Commons, NC-SA 2.0))

「食品添加物」的發展歷史
事實上「食品添加物」的使用並非近代的新發明。當人類懂得用火烹飪熟食的當而,就開始了使用「食品添加物」的歷史。上古時代的人類已經會使用塗鹽或煙燻方法來保存肉質的新鮮;而令人垂涎三尺的丁香火腿,其發展歷史卻是古人發現將丁香置入火腿中,能抑制細菌的生長。此外,利用硝鹽保存食物的方法,也被記載在古羅馬文明的歷史中。另一方面,古埃及與羅馬文明時期,人們已經開始將色素、辛香料或調味料等添加於食物中,來提高食物的美觀、味道,提升其貿易價值。
這些現今所認知的「食品添加物」在歷史上扮演著舉足輕重的地位,「辛香料」更一度成為中古世紀歐洲金融交易的「貨幣」以及富貴的象徵;哥倫布為了啟程尋訪印度的珍奇香料,開始了他的航海之旅,因而發現美洲新大陸。

各種天然香辛料

▲各種天然香辛料(圖片來源:維基百科)

不過在以鄉村農場生活為主的十六、七世紀,「食品添加物」的使用的確不是這種淳樸簡單生活方式的主流。在這時代的人們,普遍過著自食其力的生活。飯桌上的餐飲,就是當季收穫的農牧產品,也因「耕耘收穫」就是每天的生活型態,每一餐所食用的,都是一時最新鮮的食物;人們也不用費盡思量來存放預備屬於「明天」的食物。
隨著文明的變遷,人類的生活由鄉村化的型態過渡到工業化的社會,不少物品與機制在文明中升級,驅使人類的生活也進一步升級。工業化使農業器具機械化,產能與技術相對提高;交通運輸系統越來越便捷,促使村與村、國與國之間更頻密的交流;罐頭工業的興起、電冰箱的發明等等都促使食物產品進展到過去不曾想像的光景。

罐裝食品

▲罐裝食品(張志定 攝)

另一方面,隨著生活腳步的改變,更多女性由家庭走向職場,家庭結構與分工漸漸有別於過去,人們對食物的要求也逐漸有了變化。為了因應現代社會快捷,與社交頻繁的步調,人們對食物品質有了較高期待,在此同時也期待食物的供應有其便利性。為了滿足人們的需求,食品技術於是來到現在的光景—食材取得便捷、料理方便、多種不同風味、口感佳、新鮮且保存度高。食品工業者不斷研發、合成更好更多元的成分,以滿足消費者的期待。過度發展的結果,使「食品添加物」因此在美食界氾濫;過度依賴「添加物」的調味,導致「食安問題」登上了社會版面。
所以正確地說,並非使用「食品添加物」影響健康,而是不適度、錯誤使用「食品添加物」危害健康。

 

天然勝? 合成劣?
那麼該如何「正確」而「適度」使用食品添加物呢? 不少報導評論都勸消費者「應當遠離化學!」「天然的上好!」(台語)。
然而,現今超過2300 種被允許使用的食品添加物中,不論它們的來源是什麼,每一樣都由化學物質組成。這些化學物質,針對其成分來源,可區分為「天然」與「合成」。若添加物來源為自然界的天然產品,經由萃取提出成分而使用,則為天然食品添加物;若其來源由實驗室藉由合成、純化等步驟得到該成分,則為合成食品添加物。許多來自自然界的天然成分,也能在實驗室被製造出來。其化學式與天然萃取得來者一模一樣,也能被人體消化吸收。如在橘子中攝取的維生素C,與添加在罐頭或冷凍食物的抗壞血酸並無不同。惟食品工業用的抗壞血酸往往是在化學實驗室合成純化完成的。如果從這樣的觀點來看,相同的化學物質,有不同的來源,我們卻因為其來源不同,評價相同的化學物質孰安全、孰不安全,似是有矛盾不合理之處。
「科學美國人」專欄甚至曾經引用美國明尼蘇達州立大學食品營養科學系教授Gary Reineccius 的主張。針對天然與合成調味劑的差異,Reineccius 教授指出:「合成調味劑成分較天然調味劑來得簡單,基本上也比較安全。」他主張,合成調味劑只擁有能做為調味功能的成分;天然調味劑來自於將混合物純化,所殘留的不純物質將會高於合成調味劑,天然物質中的有害物質可能因此流入人體,不應比合成者安全。此外他也提出,「天然調味劑」從找尋、獲得來源,經由分析提出,到後製加工,費時費力,也需藉由許多天然動植物的幫忙,所貲不斐,物品單價自然比「合成調味劑」要來得高。
事實上「天然」與「合成」孰優孰劣的問題,一直備受爭議,因為食物的「絕對安全性」是無法被檢驗出來的,不少新的問題被提出,檢驗的標準也不斷汰舊換新,這個問題便在不斷討論辯駁的迴圈中,留下無限思辨的空間。


「食品添加物」的安全考量
針對「食品添加物」,當然仍有許多值得商榷的科學議題,來幫助我們審視問題的核心,不過在「專業食安管制人員」的心中,他們卻往往以以下三問題,來權衡「食品添加物」的安全性:
問題一: 在食物中,是否有發現新的物質,是被作為食品添加物?
問題二: 它們在食物中的含量、濃度多少?
問題三:人可能攝取多少量的該物質?
從這三問題中道出,由「專業人員」的角度審視「食品添加物的安全問題」,最重要的關鍵在於「食品添加物的成分是否夠純粹?」「食品添加物的含量是否適量?」在這裡,有必要釐清所謂「安全性」、「有害健康」所界定的,都是相對比較的結果,任何物質,即便被認定為健康食品,都有可能對人體造成傷害,而其判斷標準,就是我們所攝取的量。舉凡維他命或水,任何物質我們攝取超過標準量,便可能毒化我們的身體而導致生病。「美國毒性物質策略委員會」曾對食物「毒性」的主題詳加探討。他們指出「毒化」是相對的概念,每種食物都可能致毒,除了食物本身的性質與組成,致毒的原因還包括食用的劑量、進入人體的路徑與條件等等,基於此因素,不太可能去界定哪些食物是無毒性;那些則是毒性。有些養生專家建議大眾,攝取「天然不加工」、「不含合成添加物」的食物才是健康王道,這樣的建議其實有待商榷。表1 列舉了一些天然食物,這些天然食物中都含有對身體有害的毒素成分,然而如果攝取適量,對人體其實是沒有害處的。
食物中的天然毒素

「食品添加物」在食物中含量的多寡,與製作過程有著密不可分的關係。如在包裝過程中,包裝材料可能因此成為食物的一部分,其量隨食物本質、包裝儲存方式等因素不同而改變;食品製造中,小分子物質較大分子更容易遷入食物本體;又如聚合物型態上的特性,將會影響此高分子由包裝薄膜中浸出到食物內。此外,用途性質不同的食材,也會影響到食品添加物的劑量。如對於那些長期密封保存、不儲存於冰箱的食物,在包裝過程中所添加的化學物質必定高於儲放於冰箱、保存期限短的食物。食品製作過程中,色素添加的含量往往低於那些有助於口感的添加物。由此看來,食品添加物的多寡取決於添加的目的,以及在哪種情況下添加。因此,「某種食品添加物是否安全」的說法並不完全適宜;更正確地說,應該考量「某種食品添加物在某種情況下的使用是否得宜」。

大賣場陳列的火腿、香腸與培根等食品

▲大賣場陳列的火腿、香腸與培根等食品(張志定 攝)

結語
文明的腳步越走越快,人類對日常生活如飲食的需求與期待也趨向多元化,日新月異的結果帶來便利豐富,但也帶來隱憂。隨著商品越來越多樣化的選擇,所埋藏的危機也越來越多。近年層出不窮的黑心食品新聞,似乎也透露出社會期待「食物革命」的氣息,在美食王國的嚴冬裡,改變的意念蠢蠢欲動。不過正如培根所言:「知識就是力量。」在改革以先,擁有正確的知識和觀念,適切地看待和審思問題,才能有力地在酷寒雪地中前進,進而尋獲一片新綠的春。「食品添加物」在此時的臺灣社會引起軒然大波,消費者唯有拋下船錨,在穩固的知識上詳加審思,才能在波濤洶湧的言論中堅定站立。


參考資料

  1. Paul, G. H., "Chemistry of Food Additives- Direct and Indirect Effects", J. Chem. Edu., 1984, 61, 332.
  2. Fennema, O. R., "Food Additives - anUnending Controversy", Am. J. Clin. Nutr.,1987, 46, 201.
  3. Msagati, T. A. M., Chemistry of FoodAdditives and Preservatives, 2012, Blackewll Publishing Ltd., Oxford, UK.
  4.  Yerger, J., "What is the Di¬erence betweenArtificial and Natural Flavors?", Scientific American Exclusive Online Issue, 2005,Dec. 14.
  5. Bro chur e of IFIC and FDA, "Fo o dIngredients and Colors", 2010. http://w w w. f d a . g o v / d o w n l o a d s / F o o d/FoodIngredientsPackaging/ucm094249.pdf
  6. Booklet from IFAC, "What are Food Additives".  http://www.foodadditives.org/pdf/Food_Additives_Booklet.pdf

林雅凡 國立臺灣大學化學系博士

07/02/2014 16:10

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本篇文章引用網址 
  

««新型流感H5N1 疫苗的發展與挑戰...  »»2014國際生物多樣性日-好蟲上菜,好食...

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